Грузинская кухня с любовью


Описание: Из серии «Кулинарное искусство народов мира»

Автор: irakly
Дата: 14 окт 2013, 00:24
Просмотры: 3295
Категория: Отзывы о путешествиях


Слава Богу, на Земле гораздо больше людей, которые, побывав в Грузии, оценили и полюбили ее по настоящему, чем тех, у кого появилось желания отнять у грузин землю или оболгать их.
Прочитав введение к книге о грузинской кухне, я получил огромное удовольствие и наполнился благодарностью к людям, издавшим эту книгу. Все-таки это было в 1997 году, в один из самых темных годов современной грузинской истории. Такая книга настоящая братская поддержка Грузии. Жаль что тираж всего 15 тысяч. Жаль, что книг сделанных с такой большой любовью так мало печатают.
Когда вы прочтете ниже отрывки из этой книги, то сами в этом убедитесь.

Грузинская кухня

Из серии «Кулинарное искусство народов мира» (серия основана в 1993 году).
Издательство Каравелла. Харьков 1997 год. Тираж 15000.
Составитель Дмитрий Владимирович Таболкин


Алаверди
(от издательства)


Распростер над Землею Господь свои длани.
Вняв наивному пылу молитв,
Он на бархат долины с небес обронил Алазани,
Голубую алмазную нить.
Здесь воочию видишь истоки: тенистые кущи Эдема
И судьбу, что на гулком органе веков
Заплетает, как в фуге, изгнанья библейского темы,
Чередуя как ноты пот, слезы и кровь.
Кровь поверженных время впитало в преданья,
Пот впитала земля,
Чтоб лоза родилась, как в страданье рождается знанье,
В нас надежду тепля.
Слезы… Высохли слезы, но женские лица суровы,
Долгий траур по-прежнему строг.
С нами хлебом делилась Кахетия, хлебом и кровом,
Расстелив звездный полог, лаваш вынося на порог,
И вином угощала, под тосты чуть выспренним слогом,
Покоряя радушием вновь,
И созвездия виделись Вышним Пресветлым Чертогом,
Где едина со Светом Любовь.
Ах, Кахетия, что же я не был здесь раньше!
Сохрани тебя Бог от беды!
Поднял небо над куполом в синей сверкающей чаше
Алаверди. Алаверды!
Там у нас, на равнине, пронзаемой злыми ветрами,
Где в глазницах церквей пустота,
Меры нет постиженью того, что утрачено нами:
Ложь замкнула пророков уста,
И ликуют менялы, и дух фарисейства всевластен,
И мытарствует Дух…
Оглянись же Кахетия! Все эти века напасти
Пред тобою, они у тебя на виду.
Не надейся, что храм оградила стенами,
Не защита из камня стена:
Через гребни хребтов, развевая кровавое знамя,
Племенами орды низвергаются вниз времена.
И друг к другу уже не прижаться плечами.
На скаку обнажая мечи,
И так мало свечей зажигается в храме,
И так призрачно пламя свечи,
То, что было насущным становится праздным обрядом,
С каждым годом немее душа,
И корысть, а не щедрость, от лоз ожидает награды,
И молитвы лукавством грешат…
Мы приникли к тебе в нашем сером сиротстве.
Нет! Ни в чем мы тебя не виним,
Но, Кахетия, помни о гордом своем первородстве,
Сохрани же его, охрани!
Мир тебе. До свидания. Вспять нас уводит дорога,
Под рокочущий шепот воды
Пьем вино за Тебя, за приют бесприютного Бога,
Алаверди! Алаверды!

Г.Д. 1985 г.


Введение.

Золотое руно благородной кулинарии.

Да, господа, быть грузином вообще трудно, и не потому только, что грузин должен пить кувшинами и чанами. Это еще полбеды. А главная беда в том, что сядет грузин за стол, начнут все пить за его здоровье, вознесут до небес, сравнят с богами, а он должен сидеть и слушать! И нет у него, бедняги, другого выхода, он обязан смириться и молчать…

Большое нужно тут терпение! Очень большое! Я думаю, что грузины учатся терпению за столом. Мы пропали бы без этого обычая!.. Для этого и придуман грузинский стол, и это, право же, не так плохо!
Чабуа Амиреджиби.


Грузинская нация любит давать столько же, сколько другие народы любят получать.
А.Дюма.


В 1985 году несколько харьковчан совершали переход на плотах по реке Алазани. Названия селений, мимо которых пролегал героический маршрут, говорят сами за себя: Цинандали, Гурджаани, Енисели, Греми…

Плавание проходило под девизом: «Самое медленное в мире плавание!» Этот девиз был рожден рассуждением, что стремиться к рекордам надо, а рекорд скорости на реке Алазани невозможен по многим причинам. Вот одна из них, точнее, один из примеров одной из причин. На галечной отмели пожилой мужчина мыл мотоцикл. Ему помогали два подростка. Увидев нас, мотоциклист прервал занятие и дал команду ребятам. Они по мелководью наперерез течению молча подошли к плотам и опять же молча, игнорируя наши протесты, потянули их к берегу. Мотоциклист, тем временем, уже наливал из трехлитровой банки в граненые стаканы тепловатое, но все равно прекрасное кахетинское вино. Благословенна будь, Грузия!

Курорты черноморского побережья, пункты общественного питания, железнодорожные злоключения, овощные, цветочные и фруктовые ряды колхозных базаров…. Если только здесь, земляки, сталкивались вы с Грузией, оставьте свои суждения, забудьте их и не предавайте гласности: это не суждения, а предубеждение…

Наше «плотское» путешествие было задумано как автономное плавание: у нас в запасе были все продукты, кроме хлеба. Хлеб мы намеревались покупать в прибрежных селениях. Но с покупкой хлеба возникли непредвиденные трудности, хлеб нам не продавали: ни в государственных пекарнях, ни в крестьянских домах, из-за оград которых поднимался от тондуров резкий, как удар хлыста, и мягкий, как нежный шепот, аромат созревшего хлеба. «За хлеб деньги брать нельзя», - говорил нам добродушный пекарь в белоснежном халате, а женщины в черной одежде, протягивая нам через изгородь горячие лаваши, произносили гортанным голосом слова, значение которых мы не понимали, понимая только их смысл. И мучительно хотелось выучить язык, на котором говорили эти люди, писали Руставели, Табидзе и Яшвили.

Что бы не выглядеть в собственных глазах попрошайками, мы стали брать с собой в набеги дефицитное в то время сгущенное молоко харьковского производства и в ответ на подарок навязывали бартерные сделки. Нам не хватало гордости принять дар. Благословенна будь, Грузия!

Правда, должен честно сказать, что в магазинах, когда мы находили таковые, хлеб нам продавали за деньги….

Осуждать народ нельзя, можно осуждать только отдельного человека. Нельзя идеализировать человека, можно идеализировать народ, потому что народ – это не сумма, но некий идеал морали, к которому приближаются лучшие.

В том, уже далеком 1985 году все жители Кахетии, с которыми мы общались, обсуждали и осуждали опубликованный в «Новом мире» рассказ Виктора Астафьева «Ловля пескарей в Грузии». Все, в буквальном смысле этого слова. Каждый, с кем мы беседовали больше пяти минут. Ни один из них просто не мог успеть его прочесть к тому времени. Да и говорили они по-русски настолько плохо, что непосредственное знакомство с рассказом исключалось. Грузины грустно покачивали головами, смотрели на нас участливо, снимая с нас вину за сопричастность к нарушению главных в их представлении этических норм. Ибо неблагодарность за хлеб-соль в глазах грузина хуже предательства. Нет, они ни в чем нас не винили, но мы с себя снять вины не могли. Жители Кахетии преломляли с нами хлеб, прославляли нас в тостах, верили в искренность наших ответных слов. А мы, харьковчане, поняли тогда, что есть еще на земле народы, которых обидеть так же легко как ребенка.

Среди любого народа есть лицемеры и негодяи всех мастей, но «Ловля пескаря», как и ловля капельки дегтя в бочке с медом, еще не являет мудрость, ибо мудрость только в знании, понимании и любви. Умножая знание, как сказал, Экклезиаст, умножаешь печаль, прежде всего, печаль постижения глубины своего невежества. Что до понимания, то понимание Грузии возможно только для грузин. Во время того же путешествия по Алазани, на стоянке, которая у нас была неподалеку от селения Цинандали, бывшего имения князей Чавчавадзе, подаривших миру трагически прекрасную княгиню Нину, жену Александра Сергеевича Грибоедова, мы делили трапезу с трактористом Валико, невысоким славным человеком, не богатым не только по местным, но и по нашим меркам. «Три года назад, вспоминал он, - здесь на байдарках проходили ребята из Ленинграда. Пришли ко мне домой. Три дня гуляли! Ничего дома не осталось! Совсем ничего!» Он был умиротворен и счастлив, но мечтательная грусть омрачала его гордость: он понимал, что еще раз такая удача может прийти не скоро, когда еще выпадет ему случай встретить саранчеподобную компанию, готовую выполнить святой долг опустошения его запасов. Разве может понять до конца гордость Валико человек, родившийся вне Грузии? Нет, понять грузина может только грузин. Остается только одно – любовь. У каждого из нас есть право любить эту страну и ее народ. Никто не может нас обязать делать это, но и никто не может лишить нас этого права. Благословенна будь, Грузия!

Черное море, Понт Эвксинский, крайний северо-восточный участок средиземноморья. Уголок Земли между бескрайними просторами степей Евразии, откуда дороги идут на Север и Дальний Восток, между благодатным югом Западной Европы, между Турцией и Персией, а оттуда к Аравии, Египту, Африке, здесь на перекрестье дорог пространства и времени, прямо к побережью спускаются хребты Кавказа.

Перекресток человечества, а рядом с ним – неприступная горная крепость. Во времени и пространстве через перекресток проносятся армии. Во времени и пространстве через перекресток медленно тянутся караваны. Вихрями и каплями проникают друг в друга откровения и алчность, знания и заблуждения, ненависть и любовь, и каждый стремящийся к геополитическому господству этнос устремлен к захвату стратегических перевалов, а рядом в естественной крепости недоступных гор сохраняют обычаи и веру, независимость и своеобразие племена и роды, народ.

Бессмысленно перечислять межэтнические контакты, войны, завоевания. История Грузии диалектична: с одной стороны, это динамика – взаимосвязь со всем миром через торговые караваны, череда чужеземных экспансий на побережье и в долины рек, с другой стороны – статика, гордый консерватизм горцев. Никто никогда не мог покорить грузин, сколь бы часто не захватывал враг столицы: народ всегда мог сохранить себя в недоступных горах и оттуда вновь и вновь воскрешать свою самобытность. Но этот же народ мог принять по доброй воле и принимал знание и мудрость гостей и соседей, если они приходили с миром.

Культура Грузии, в частности культура трапезы уходит в глубокую древность, к античности, и через нее к самым древним цивилизациям.

……………..

Современные грузинские этносы сформировались к 5 веку. К этому же времени относится принятие грузинами православия. В 8-9 веках возникают государственные образования: княжества Кахетия, Эрети, Тао-Кларджетское, Абхазское царство.

Несмотря на беспрестанные вражеские нашествия, бесчисленные кровопролитные войны и тяжелые внутренние распри, Грузия с древнейших времен была и остается поныне страной высочайшей культуры. Даже в пору кровавых войн, связанных с вторжением монголов, арабов, персов и турок, внутри нее не прекращалось созидание. Характер нации находит отражение в народных прозвищах ее героев: Давид Строитель, Димитрий Второй Самопожертвователь, Георгий Блистательный, Тамара Великая.

Основной смысл грузинской истории всегда состоял в накоплении культурных ценностей, и даже высокие воинские категории строго соотносились с нравственными. Для грузин была ценна не сама победа, а поведение в битве, ибо честь важнее славы.

Все эти качества находят отражение не только в великих исторических деяниях грузинского народа, не только в великих произведениях культуры, но и в быте народа, в традициях застолья, трапезы и кулинарного мастерства.

Очень необычно, но достаточно образно и точно выразил суть грузинского характера наш современник – философ, исследующий национальные образы мира, болгарин Георгий Гачев. Вот что он пишет: «У меня простите такая ассоциация: грузин как тот хачапури, что подают в погребке на проспекте Руставели. Что собой представляет это блюдо? Твердь лепешки, крепость лепешки – с жизнью внутри: яйцо в сыре плавает, как озеро в берегах. И все искусство так есть эту ватрушку, чтоб обламывать стены городские из хлеба и макать эти кирпичи в гущу жизни внутри, умудряясь не расплескать, не вылить жизнь наружу… Грузин тоже есть хачапури: жизнь души в стенах крепости: одет, вышколен, выглядит воинственно, а в душе чувствителен».

И, как бы развивая эту ассоциацию, Гачев подчеркивает: «Грузины вообще очень хрупкие и чувствительные сосуды. Это не всегда чувствуется, понимается, ибо они забронированы ритуалами, воспитанностью своей родовой, системой общения, выработанной веками, за которой легко прятать свою суть».

Особенно интересно суждение ученого о философии грузинского застолья: «То, что совершается за грузинским пиршественным столом, - это совсем не просто насыщение. Это национальная литургия, домашняя церковь. Тамада – это первосвященник. На столе распластана вся Грузия, ее плоды. Происходит таинство пресуществления материи в дух».

……………………..

История страны, грузинский национальный характер и благодатная природа находят свое отражение в кулинарной культуре, в мудром распоряжении дарами природы и собственного непрестанного труда. Национальные блюда утвердились в народе на основе многовекового опыта.

Они исключительно разнообразны, даже частичное перечисление наиболее принятых в быту у грузин блюд составляет внушительный список. Грузинская кухня, как система питания в целом, является очень хорошо сбалансированной, дающей человеку при ограниченном объеме и калорийности все необходимое для активной жизнедеятельности.

Воздавая должное кулинарному мастерству народа, необходимо особо подчеркнуть, что, несмотря на изысканную рецептуру блюд, грузины во все времена были и остаются людьми весьма умеренными в приеме пищи.

Умеренность в приеме пищи, культура питания, близость к природе – все это в совокупности, видимо, и составляет столь долго разыскиваемый учеными секрет человеческого долголетия. Грузинское предание гласит: У одного старика спросили, как ему удалось дожить до таких лет и сохранить здоровье и бодрость.

«Очень просто, - ответил он, я ел только тогда когда был голоден, и пил, когда меня мучила жажда, а в остальное время трудился».

Немалая роль в национальной культуре отводится этикету грузинского застолья. Стержнем любого застолья является не столько пиршественный стол, сколько речи и общение, в которых гостю преподносится возможный идеал, икона его самого… И, получив такое в речах, в застолье, человек и в будни будет подтягиваться, стараться соответствовать этому идеалу». Так национальный идеал грузинского застолья способствовал слиянию и единению материального и духовного в человеке. За столом все равны – эта традиция, восходящая к греческим полисам, объединяла соратников, исключала психологию рабства, неравенства. Демократичность у грузин традиционна, исторична. Князья отдавали детей на воспитание в бедные семьи, а дети бедняков зачастую воспитывались в семьях аристократов. Поэтому так прекрасно, человечно грузинское застолье, застолье равных, свободных, гордых людей, потому что рабство рождает гордыню, а гордость уважение к другим.

Давайте же отправимся в поход за золотым руном, за бесценными секретами грузинской кухни. Мудрость грузинского народа известна и признана во всем мире. Как же не спросить грузин о том. Что делает пищу вкусной и продлевающей молодость? Спросим - и послушаем мудрый совет.

Итак, «Грузинская кухня» с любовью….