Хмели-сунели,уцхо сунели

Праздники души и живота
  • Реклама

Аватара пользователя

Orungal
Сообщения: 8422
Зарегистрирован: 03 май 2010, 11:27
Награды: 4
:
Джентльмен Благодетель
Активист Шедеврал
Благодарил (а): 7
Поблагодарили: 555
Пол:
Australia

Re: Хмели-сунели,уцхо сунели

Сообщение Orungal » 26 июл 2011, 16:04

С хмели-сунели и уцхо-сунели вопрос гораздо более сложный, чем он кажется. Дело в том, что ЕДИННОГО рецепта хмели-сунели нет. Есль хмели-сунели с 6 инградиентами, есть с 12. В идеале, для каждого блюда готовят свой "сунели" - харчос-сунели и прочия.

В Грузии от всех своих сунели отделили голубой пажитник, назвав его «чужим» – «уцхо», скорее всего потому, что познакомились с этой типично индийской пряностью сравнительно недавно. Здесь все непросто. Голубой пажитник встречается на Кавказе как сорное растение, но часто разводится как пряность. А вот пажитник сенной, он же шамбала, – индийский вид. Что сегодня собой представляет упакованное уцхо-сунели, известно лишь Богу и ботаникам. В Грузии это наверняка первый вид, в иноземных вариантах – второй (не будем занудствовать: по вкусу и аромату они схожи).

Почему решили, что кинза, рейхан, тархун – это родные «сунели», а растущий у них под ногами пажитник – чужой, «уцхо-сунели», непонятно. Но чужой-то чужой, а ныне – одна из основных приправ в Грузии, поскольку придает блюдам ореховый привкус, столь любимый в Грузии.

В грузинских рецептах всё-таки фигурирует либо fenugreek (пажитник сенной, либо пажитник без уточнения видового названия?), а единожды - blue fenugreek (пажитник голубой) в рецепте аджики. Уже что-то. А вот грузинская википедия утверждает, что уцхо-сунели (უცხო სუნელი) = пажитник сенной!

В общем, вывод такой. Если хотите получить настоящий (хороший) хмели-сунели и уцхо-сунели, надо брать крутую грузинскую домохозяйку, идти с ней на базар. Остальное всё от лукавого. В интернете миллионы рецептов, но толку от них мало.

ЗЫ. Хорошая ссылка, только не сломайте голову: http://www.ehau.ru/utskho-sunelihttp:// ... kho-suneli
"Мы живем в такое время, когда никто не может сказать правду, не рискуя оскорбить убеждения какой-либо группы." (c) Александр Дюма-сын.

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Реклама
Аватара пользователя

skalenval
Сообщения: 4122
Зарегистрирован: 21 май 2010, 05:30
Награды: 3
Благодарил (а): 302
Поблагодарили: 369
Georgia

Re: Хмели-сунели,уцхо сунели

Сообщение skalenval » 26 июл 2011, 19:32

Orungal писал(а):Мала говори.

На этот раз я неудачно пошутил . При всех говорю.
Согласен , учитель.
Изображение
uta, Luka, время платить по счетам!

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Аватара пользователя

птица
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 30 сен 2011, 22:56
Благодарил (а): 3
Поблагодарили: 6
Пол:
Ukraine

Re: Хмели-сунели,уцхо сунели

Сообщение птица » 09 окт 2011, 01:38

Хмели-сунели - это, в идеале, смесь из 11 пряных растений, куда входит корень и листья сушёных сельдерея и петрушки, лавровый лист. Именно из-за ограниченного использования полного состава, часто делают сокращённый вариат смеси, где в равных частях берут сушёные и перетёртые майорани, кориандр, шашквлави и плюс к этому 1-2% от общей массы молотого цицака и 0,1% имеретинского шафрана. И уже во время приготовления пищи, если необходимо, добавляют сушёные омбало, уцхо-сунели, кондари.
Полный состав:
зелёный базилик, майоран, кориандр(семена), пажитник, сельдерей, петрушка, чабер, мята-блошница, лавровый лист, 1-2% цицака, 0,1% имеретинского шафрана.


А вот откройте мне тайну, что такое Джон-Джоли? Очень вкусные солёные соцветия, как по мне, то очень похоже на липовый или кленовый цвет. Пыталась разузнать на базаре что за чудо такое, думала хотябы русское название дадут, про латынь даже не мечтала.. Единственная тайна которую открыли, это то, что растут эти соцветия на дереве, как я и предпологала, больше никто ничего не знает. :mi_ga_et:

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Аватара пользователя

ewqdsacxz
Сообщения: 3383
Зарегистрирован: 18 сен 2009, 13:50
Награды: 2
Благодарил (а): 77
Поблагодарили: 413
Georgia

Re: Хмели-сунели,уцхо сунели

Сообщение ewqdsacxz » 09 окт 2011, 02:45

птица писал(а):А вот откройте мне тайну, что такое Джон-Джоли?

Двоюродный брат (сын брата отца) Анжелины Джоли :-)
Изображение
Глупый верит всякому слову, благоразумный же внимателен к путям своим.

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Аватара пользователя

Orungal
Сообщения: 8422
Зарегистрирован: 03 май 2010, 11:27
Награды: 4
:
Джентльмен Благодетель
Активист Шедеврал
Благодарил (а): 7
Поблагодарили: 555
Пол:
Australia

Re: Хмели-сунели,уцхо сунели

Сообщение Orungal » 09 окт 2011, 17:54

птица писал(а):Хмели-сунели - это, в идеале, смесь из 11 пряных растений, куда входит корень и листья сушёных сельдерея и петрушки, лавровый лист. Именно из-за ограниченного использования полного состава, часто делают сокращённый вариат смеси, где в равных частях берут сушёные и перетёртые майорани, кориандр, шашквлави и плюс к этому 1-2% от общей массы молотого цицака и 0,1% имеретинского шафрана. И уже во время приготовления пищи, если необходимо, добавляют сушёные омбало, уцхо-сунели, кондари.
Полный состав:
зелёный базилик, майоран, кориандр(семена), пажитник, сельдерей, петрушка, чабер, мята-блошница, лавровый лист, 1-2% цицака, 0,1% имеретинского шафрана.


А вот откройте мне тайну, что такое Джон-Джоли? Очень вкусные солёные соцветия, как по мне, то очень похоже на липовый или кленовый цвет. Пыталась разузнать на базаре что за чудо такое, думала хотябы русское название дадут, про латынь даже не мечтала.. Единственная тайна которую открыли, это то, что растут эти соцветия на дереве, как я и предпологала, больше никто ничего не знает. :mi_ga_et:


Я давно, и достаточно серьезно занимаюсь этой фигней (Хмели-сунели). Единственное, что я могу точно сказать, что чем больше я этим занимаюсь, тем больше я понимаю, что Хмели-сунели как такового в природе не существует! Адназначно!

А существует набор сушенных специй, которые у каждого продавца Хмели-сунели свой. Из того состава, что вы перечислили, фактически наиболее сложный, и в то же время наиболее важный инградиент это пажитник или как называемый "Уцхо-сунели". Собственно он и в основном (ключевое слово) придает этим специям спицифический привкус орехов.

Но вот с пажитником то всё гораздо сложнее, чем кажется. Ибо существует дофига его разновидностей. В оригинале в основном употребляют перемолотые семена пажитнека голубого, но это далеко не факт, ибо в Грузии, в настоящее время, многие повора перешли на другие разновидности этого растения - Fenugreek. Ряд кулинаров считает, что этот самый Fenugreek и есть настоящий "Уцхо-сунели". Уцхо сунели (по грузински - "уцхо" -чужой) то есть чужая,пришлая специя, скорее всего из иранской кухни,состоит всего из одного ингредиента - фенугрека или пажитника голубого,или шамбалы... То есть, это достаточно разные специи.

Наиболее полное и интересное исследование этого вопроса я нашел на http://shakherezada.livejournal.com/24681.html и на http://www.cooking.ru/interceate_exchan ... id=1117382

А теперь немного о моих исследованиях. Мне на днях подарили привезенный из Грузии пакетик грузинского Fenugreek. (см.фото) там есть ссылкии на сайт. Собираюсь завтра позвонить, может они внесут ястность. Будучи человеком напористым, я сегодня порылся в наших шопах и нарыл тот же Fenugreek, но в сушеных листьях. Запах тот же, но помолов его, я понял, что вкус немного отличается.

А вообще, мне кажется, что Хмели-сунели это что то наподобии подливы для спагетти. Во всяком случае, в Италии когда хотят оскорбить хозяйку, то говорят, она настолько плохая хозяйка, что она даже не смогла придумать ни одного собственного рецепта подливы для спагетти. То есть, сколько хохяек, столько и рецептов.
Вложения
Хмели-сунели,уцхо сунели - Уцхо Сунели 1.jpg
Хмели-сунели,уцхо сунели - Уцхо Сунели 2.jpg
Хмели-сунели,уцхо сунели - Уцхо Сунели 3.jpg
"Мы живем в такое время, когда никто не может сказать правду, не рискуя оскорбить убеждения какой-либо группы." (c) Александр Дюма-сын.

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Аватара пользователя

AlexCh
Модератор
Сообщения: 37957
Зарегистрирован: 14 ноя 2009, 01:03
Награды: 5
Откуда: Оккупант. Спустился с гор.
:
Фоторепортер Джентльмен
Благодетель Тренер
Активист
Благодарил (а): 7626
Поблагодарили: 17472
Пол:
Russia
Контактная информация:

Re: Хмели-сунели,уцхо сунели

Сообщение AlexCh » 19 дек 2011, 21:51

То, что мы видим, зависит от того, куда мы смотрим. (с)М. Аврелий
Господа холуи, проходимцы, приспособленцы и просто идиоты! Не смейте меня учить любить Родину(с)АндрейМакаревич
Я НЕ ДЕРЖУСЬ никакой системы: я — искренно ищущий.(с)Михаил Бакунин

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Аватара пользователя

Анна
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 23 апр 2012, 15:23
Ukraine

Re: Хмели-сунели,уцхо сунели

Сообщение Анна » 23 апр 2012, 15:30

Здравствуйте! на Украине можно купить хмели-сунели и семена уцхо-сунели, привезенные из Грузии. Если хотите - обращайтесь. Только количество должно быть не 1 кг, а гораздо больше, чтобы рентабельно было везти.

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Аватара пользователя

Анна
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 23 апр 2012, 15:23
Ukraine

Re: Хмели-сунели,уцхо сунели

Сообщение Анна » 23 апр 2012, 15:40

На сколько я знаю, фенугрек, который используют чаще всего, носит бот.название Пажитника желтого, а уцхо-сунели - это Пажитник голубой, растущий в основном только Грузии. :) И он не такой и редкий. Зеленую часть этого растения используют в некоторых рецептах сыров. Семена же идут в состав смеси хмели-сунели.

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост


Вернуться в «Кухня и рецепты»



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость