Отварная говяжья лопатка-бечи
Говяжью лопатку обмыть, положить целиком в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (в количестве, едва покрывающем мясо), поставить на сильный огонь и дать покипеть несколько минут, а затем варить мясо до готовности на слабом огне. Мясо нельзя сильно разваривать: оно должно быть мягким, но не распадаться. Появляющуюся пену снимать шумовкой. Когда мясо будет готово (готовность определяется поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит легко, вытекающий сок — бесцветен), вынуть его из бульона, целиком положить на блюдо, сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания, и подать на стол и, по мере надобности, нарезать длинными, тонкими ломтиками. Отдельно подать соус ткемали, горчицу, хрен и др. приправы.
Сыпучая фрикаделька (А)
Говядину (мякоть) пропустить с петрушкой через мясорубку. Лук нашинковать и тушить в сотейнике в топленом масле (2 ст. ложки) до мягкости, а потом соединить с молотьм мясом, посолить, добавить еще топленого масла (1 ст. ложку) и снова тушить уже все вместе до готовности мяса. Когда мясо будет готово, добавить в него молотый черный перец, 3 ст. ложки бульона или воды, перемешать и через 5—8 минут снять с огня. Затем всыпать в приготовленное кушанье зерна граната, осторожно перемешать, чтобы их не помять и тотчас же подать на стол.
Мякоти говяжьей—500 г, лука репчатого—2 головки, топленого масла—3 ст. ложки; черный перец (молотый), зерна граната, петрушка и соль—по вкусу.
Сыпучая фрикаделька (Б)
Говядину (мякоть) пропустить с репчатым луком, петрушкой и киндзой через мясорубку, выложить на сковороду и тушить до готовности. Затем добавить сливочное масло, молотый черный перец, истолченные семена киндзы, стручковый перец, толченый чеснок, посолить, влить горячей воды (3—4 ст. ложки), перемешать и через 10 минут снять с огня.
Мякоти говяжьей—500 г, лука репчатого—2 головки, зелени петрушки — 3 веточки, зелени киндзы — 4 веточки, сливочного масла—50—70 г, чеснока—3 дольки; молотый
черный перец, стручковый перец и соль—по вкусу.
Фрикадельки из говядины, зажаренныена сковороде
Вареную говядину, картофель, грецкие орехи, изюм и петрушку два раза пропустить через мясорубку, добавить соль, толченый черный перец, взбитое яйцо и все хорошо перемешать ложкой. Полученную массу разделать на небольшие шарики (фрикадельки), обвалять их в толченых хлебных сухарях, сплющить ножом и обжарить с обеих сторон в масле на раскаленной сковороде. Чистую сковороду разогреть, положить на нее масло, насыпать предварительно очищенный и вымытый изюм (без косточек—100 г) и продержать на огне до тех пор, пока он не разбухнет. Перед подачей на стол, фрикадельки выложить на блюдо и залить маслом с изюмом.
Вареного мяса—300 г, картофеля—1 шт., очищенных грецких орехов—50 г, изюма—150 г, яиц—1 шт., масла—4 ст. ложки, сухарей—сколько потребуется; зелень петрушки, черный перец и соль—по вкусу.
Отбивная говядина в помидорном соусе
Промытые холодной водой куски говядины с реберной косточкой отбить тяпкой (это разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность).
Порционные куски из вырезки (филе) отбивать не следует. Подготовленное мясо посолить, уложить на раскаленную сковороду с жиром и жарить, перевертывая куски кухонным ножом, до появления румяной корочки. Обжарив, мясо сложить в кастрюлю. Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить на той же сковороде, где жарилось мясо, и наложить на мясо. Обмытые холодной водой помидоры нарезать, варить 10 минут, затем пропустить через сито, влить в отдельную кастрюлю и варить еще 5 минут. Полученным соусом залить мясо с луком и потушить в течение 10—15 минут. Зелень киндзы, соль, стручковый перец и чеснок хорошо истолочь в ступке, добавить к мясу, дать с минуту покипеть и снять с огня. Подавая на стол, кушанье переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Мякоти говяжьей—500 г, лука репчатого—300 г, жиpa—80—100 г, помидоров—1 кг; перец, зелень киндзы и петрушки, чеснок и соль—по вкусу.
Говяжье филе с баклажанами
Говяжье филе (вырезку) обмыть, очистить от пленок и нарезать вместе с жиром небольшими кусками. Зелень (петрушки, киндзы, чабера, базилика, укропа) очистить, промыть и мелко нарезать. Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, посолить, дать полежать 20 минут, чтобы извлечь из них жидкость, а затем отжать (каждый кусок аккуратно).
Стручковый перец (сладкий) крупно нарезать. Свежие помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу и нарезать на половинки. В кастрюлю положить слоями: куски мяса, баклажаны,
нарезанный лук и зелень, чеснок растертый с солью, затем снова—слой мяса и т. д. Поверх всего этого, положить стручковый перец и помидоры, затем кушанье посолить, залить водой (1/2 стакана), закрыть крышкой и припустить при самом слабом кипении до полной готовности.
Мяса говяжьего (вырезки) с жиром—600—700 г, баклажан—6—7 шт., лука репчатого—500—600 г, помидоров 1000—1200 г, стручкового перца (сладкого)—4—5 шт., чеснока—3—4 дольки; зелень (петрушки, киндзы, чабера, базилика, укропа) и соль—по вкусу.
Чахохбили из говядины
Жирную говядину нарезать кусками и поджарить, посыпав подсушенной пшеничной мукой. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10 минут. После этого 10-—15 минут поварить со свежими помидорами (очищенными от кожицы и нарезанными) или томатом-пюре, с толченым чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень киндзы, петрушки, базилика, чабера и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. Жирной говядины—500 г, лука репчатого—3 головки, пшеничной муки—1 ст. ложка, помидоров—500 г; чеснок, стручковый перец, зелень киндзы, петрушки, базилика, чабера и соль—по вкусу.
Чахохбили из говяжьего филе
Говяжье филе (вырезку) обмыть, очистить от пленок, срезать жир, нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю и поставить на огонь. Через 5 минут прибавить сливочное масло (50 г) и хорошо прожарить. Затем всыпать мелко нарезанный репчатый лук и, добавив еще сливочного масла (20 г), поджарить до готовности. Тем временем картофель очистить, нарезать, положить в кастрюлю, немного посолить, залить кипятком, так чтобы вода едва его покрыла и поставить варить. Вареный картофель вместе с жидкостью присоединить к поджаренному мясу, добавить молотый черный перец, перемешать и, поварив 5—8 минут, снять с огня.
Мяса говяжьего (вырезки)—-500 г, лука репчатого—4 головки, масла сливочного—70 г, картофеля—4—5 шт.; молотый черный перец и соль—по вкусу. Говядина с черносливом Говядину (вырезку, спинную, поясничную часть) нарезать на куски, поместить в глубокую посуду, посолить, посыпать пшеничной мукой и жарить на говяжьем жире. Доведенную до полуготовности говядину залить водой (1 стакан), добавить нашинкованный репчатый лук, измельченную зелень киндзы и петрушки и тушить 10—15 минут, после чего положить промытый чернослив (сушеный, без косточек) и продолжать тушение до готовности. Мяса говяжьего с жиром—500 г, лука репчатого—3 головки, пшеничной муки—1 ст. ложка, сушеного чернослива (без косточек)—300 г; зелень киндзы, петрушки и соль—по вкусу.
Говядина с ткемали
Говядину разрубить на мелкие куски вместе с костями, обмыть, посолить, положить на сковороду и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире. Затем переложить в кастрюлю, влить жир, оставшийся от жарения, добавить несколько ложек воды и тушить под крышкой до мягкости. К концу тушения положить очищенный, нарезанный кружками репчатый лук и немного тушеные в воде ткемали (без косточек). Перед тем как снять с огня, прибавить мелко нарезанный укроп, зелень киндзы, толченый стручковый перец и перемешать. Мяса говяжьего с жиром—500 г, лука репчатого—4 головки, ткемали—1—l1/2 стакана, укропа—4 веточки, зелени киндзы—3 веточки, чеснока—2 дольки; стручковый перец и соль—по вкусу.
Говядина с солеными огурцами
Филе (вырезку) нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, обжарить на масле вместе с нашинкованным репчатым луком. Добавив молотый черный перец, толченый чеснок, 1/4 стакана кипятка, тушить минут 10, после чего положить соленые огурцы (нарезанные мелкими кусочками) и тушить, помешивая, еще 5 минут. Подать с сырым нашинкованным луком (репчатым или зеленым). Говяжьего филе—500 г, масла—1 ст. ложка, лука репчатого—2 головки, соленых огурцов—3—4 шт.; репчатый или зеленый лук для гарнира, черный перец, чеснок и соль —по вкусу.
Говядина, поджаренная с зеленой фасолью
Обмытую говядину, удалив пленки, разрезать поперек волокон на куски. Затем эти куски посыпать солью и поджарить на хорошо разогретом жире, пока они не подрумянятся со всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук и еще минуты две пожарить. Потом переложить все это в кастрюлю, добавить отдельно сваренную зеленую стручковую фасоль (вместе с отваром) и тушить 10—15 минут, после чего всыпать мелко нарезанную зелень (петрушки, укропа, чабера, базилика), добавить лавровый лист, посолить и тушить еще 5—8 минут. Перед подачей на стол удалить лавровый лист, выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки. Говяжьего филе—500 г, говяжьего жира—100—150 г, репчатого лука—2 головки, зеленой стручковой фасоли—500 г; зелень (петрушки, укропа, чабера, базилика), лавровый лист и соль—по вкусу.
Филе в орехово-томатном соусе
Среднюю часть филейной вырезки, отделив жир, нарезать на кусочки. Жир пропустить через мясорубку, соединить с мясом и хорошо потушить, добавив очень мелко нашинкованный репчатый лук. Сок, образовавшийся во время жарения, слить в отдельную посуду. Помидоры, пропущенные через мясорубку, сварить до загустения. Очищенные грецкие орехи истолочь с солью и чесноком, постепенно выжимая масло. К стручковому перцу, предварительно вымоченному в горячей воде, добавить соль, имеретинский шафран, чеснок, зелень укропа (с семенами), петрушки, базилика и очень хорошо растолочь. Затем всю эту массу соединить с толчеными орехами и зеленью киндзы, развести соком, образовавшимся при обжаривании мяса, и влить в кастрюлю с мясом. Дав закипеть, добавить разваренные помидоры и варить 5 минут, потом снять с огня, выложить на блюдо и полить ореховым маслом.
Говяжьей вырезки—500 г, очищенных грецких орехов —100 г, лука репчатого—4 головки, стручкового перца—2—3 шт., помидоров—500 г; чеснок, зелень киндзы, укропа (с семенами), петрушки, базилика, имеретинский шафрани соль—по вкусу.
Тушеное жаркое из филе
Целую говяжью вырезку обмыть, очистить от сухожилий натереть солью, перевязать ниткой, придав желаемую форму, уложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на огонь. Через 10 минут влить в кастрюлю 3—4 ст. ложки горячей воды, прикрыть крышкой и продолжать тушение. Через 15—20 минут добавить репчатый лук, нарезанный кружочками, лавровый лист и продолжать тушение до готовности. Во время тушения время от времени поливать мясо соком со дна кастрюли. По мере выпаривания сока, добавлять горячую воду или бульон. С готового жаркого снять нитки и нарезать его наискось тонкими ломтями поперек волокон. Уложив на блюдо, залить мясо соусом с луком,посыпать зеленью петрушки. Отдельно на стол подать соус ткемали.
Говяжьей вырезки—1—1,5 кг, репчатого лука — 4 головки, лаврового листа—1 шт; зелень петрушки и соль по вкусу.
Шпигованное филе, зажаренное в вине
Целую вырезку обмыть, очистить от сухожилий, нашинковать чесноком, посыпать солью, поставить в духовой шкаф и жарить до полной готовности. Через 10—15 минут влить 1/2 стакана горячей воды и периодически необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать сначала вином, а затем соком, который образуется в процессе жарения. Жарить таким образом мясо надо непосредственно перед подачей на стол, чтобы не снижать его вкусовых качеств.Жареную вырезку нарезать и уложить на блюдо так, чтобы она имела вид цельного куска, затем полить сверху соком, который образовался во время жарения и посыпать измельченной зеленью петрушки и кольцами сырого репчатого лука. Гарнировать мясо свежими помидорами, зеленым луком, веточками зелени петрушки. Отдельно в соуснике подать соус ткемали.
Говяжьей вырезки—1 кг, вина столового—1—11/2 стакана; помидоры, чеснок, лук (репчатый и зеленый), зелень петрушки и соль—по вкусу.  

  Отварная свинина с кислым лавашом
Промытую и нарезанную кусками свинину положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить варить. Пену снять шумовкой. Вареное мясо вынуть из бульона, слегка посолить и держать в теплом месте. В бульон добавить кислый лаваш (тклапи) и варить 5 минут. Затем протереть через сито и в полученную массу положить истолченные вместе зелень киндзы, соль и чеснок. Этим соусом залить вареное мясо и подать.
Свинины—500 г, тклапи из ткемали (кислый лаваш)— 30 г, зелени киндзы—7 веточек, чеснока—2 дольки; соль—по вкусу.
Свиное филе тушеное с айвой
Свинину (филейную часть) обмыть, обсушить, посолить и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Потом переложить в кастрюлю, влить несколько столовых ложек горячей воды и тушить под крышкой до полуготовности. Затем добавить лук, нарезанный кружочками и подрумяненный в жире, оставшемся после жарения мяса. По мере выпаривания сока, периодически подливать горячую воду. К концу тушения положить очищенную от сердцевины, нашинкованную айву. Готовое мясо вынуть, нарезать наискось тонкими ломтиками поперек волокон. Уложить на блюдо вместе с айвой и луком и залить соусом, образовавшимся при жарении.
Свинины (филейной части)—1 кг, лука репчатого—4 головки, айвы—800—1000 г; соль—по вкусу. Свиная корейка жареная с тушеным кизилом Корейку очистить от лишнего жира, промыть, нарезать так, чтобы на каждую порцию приходилась косточка. Мясо надрезать в нескольких местах и слегка отбить тяпкой. Подготовленное мясо посолить, обвалять в муке и жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки. Тем временем сушеный кизил (без косточек) положить в кипящую воду (3/4 стакана) и потушить до мягкости. Затем переложить в жир, оставшийся после жарения мяса и, накрыв посуду крышкой, тушить на слабом огне еще 5—8 минут.
Готовое жареное мясо уложить на продолговатое блюдо, залить кизиловой подливкой, посыпать зеленью петрушки и укропом.
Жирной свинины (корейки)—500 г, сушеного кизила (без косточек)—150 г; зелень (петрушки и укропа) и соль—по вкусу.
Свинина духовая
Обмытый цельный кусок свинины (окорок, лопатка) посыпать солью, положить на противень жиром вверх, добавить очищенный и нарезанный кружочками лук, влить 3—4 ст. ложки воды, поставить в духовой шкаф со средним жаром и печь до готовности (21/2—3 часа), время от времени поливая свинину, вытекающим из нее соком. По мере выпаривания сока, поливать горячей водой (от холодной воды мясо становится твердым). Когда мясо будет наполовину готово, добавить очищенный, нарезанный, посоленный картофель и предварительно вымоченный сушеный кизил (без косточек). Готовую свинину нарезать тонкими ломтиками и уложить на продолговатое блюдо. По краям поместить жареный картофель, сверху посыпать кизилом, луком и полить соком, образовавшимся во время жарения.
Свинины с костью (окорок, лопатка)—1 кг, лука репчатого—3—4 головки, картофеля—800—1000 г; сушеный кизил (без косточек) и соль—по вкусу.
Мужужи из свинины
Промытую и нарезанную кусками свинину положить в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист, душистый перец (горошек) и варить до готовности. Когда мясо хорошо разварится (бульон должен только покрывать его), влить уксус, посолить и, дав закипеть, тотчас же снять с огня, переложить вместе с отваром в соответствующую посуду и охладить.
Свинины—1 кг, лаврового листа—2 шт., душистогоперца—10 горошин, уксуса—3/4 стакана; соль—по вкусу.
Мужужи из свиных ножек
Свиные ножки ошпарить, очистить от щетины, натереть мукой и опалить, а затем промыть холодной водой и разварить. Отвар (3 стакана) влить в винный уксус, добавить лавровый лист, душистый и черный перец, посолить и поставить немного покипеть. Вареные свиные ножки разрезать вдоль на две части, уложить в банку, залить под готовленным горячим отваром, закупорить и поставить в прохладное место. Приготовленные таким способом свиные ножки можно сохранять до 15 дней.
Свиных ножек—10 шт., винного уксуса—3 стакана, черного перца—8 горошин, душистого перца—10 горошин, лаврового листа—2—3 шт; соль—по вкусу.