Отварная молодая баранина (Хашлама)
Баранину нарезать на порционные куски, промыть, их, положить в подсоленную кипящую воду и поставить варить (не менее 1—l1/2 часа). Вода должна только покрывать мясо. Пену снимать до закипания. Сварившееся мясо вынуть шумовкой, уложить на блюде, немного остудить и подать на стол. Молодую баранину можно варить в воде без соли, а солить, уже выложив на блюдо (горячее).
Отварная молодая баранина с чесночной подливкой
Баранину цельным куском обмыть, положить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой так, чтобы она едва покрыла мясо, и варить сперва на сильном, а затем на слабом огне до готовности. Вареное мясо вынуть из кастрюли, нарезать порциями и положить в соответствующую глубокую посуду. Бульон процедить, добавить чеснок, истолченный с небольшим количеством соли, и залить полученной подливкой вареное баранье мясо. Это блюдо можно подавать, как горячим, так и холодным.
Молодой баранины—500 г, чеснока—10—12 долек, бульона—3/4—1 стакан; соль—по вкусу.
Молодая баранина с айвой
Молодую баранину нарезать небольшими кусками, обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить на огонь. Появляющуюся пену снять шумовкой. Айву очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Лук мелко нашинковать и хорошо прожарить в бараньем сале. Затем положить в лук айву и потушить. Процеженным бульоном (1/2—3/4 стакана) залить тушеную айву с луком и, подержав на огне 10 минут, добавить сахарный песок и тушить еще 3—5 минут, после чего переложить айву в кастрюлю с мясом и бульоном, посолить, заправить молотой корицей, мелко нарезанной зеленью киндзы и через 5 минут снять с огня. Молодой баранины—500 г, бараньего сала—50 г, айвы- 2—3 шт., лука репчатого—2—3 головки, сахарного песка —1 ст. ложка, молотой корицы—1/2 чайной ложки, зелени киндзы—3—4 веточки; соль—по вкусу.
Баранина со стручковой фасолью (A)
Жирную баранину промыть, нарезать мелкими кусками, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить на огонь. Появляющуюся в начале закипания пену сиять шумовкой. Через 1—11/2 часа после того, как вода закипит, добавить мелко нарезанную и обмытую стручковую фасоль и продолжать варку. Затем прибавить нарезанную зелень петрушки, базилика, чабера, эстрагона, киндзы, зеленый лук, соль и варить до тех пор, пока мясо и фасоль не разварятся (приблизительно еще 20 минут). За 5—10 минут до окончания варки заправить кушанье толченым черным перцем и корицей. При желании во время варки можно добавить помидоры, пропущенные через мясорубку или протертые сквозь сито.
Таким же образом это кушанье можно приготовить из говядины.
Жирного мяса (баранины)—500 г, стручковой фасоли—600 г, зелени петрушки, киндзы, эстрагона, базилика и чабера—по 2 веточки, зеленого лука—2—3 перышка; корица, перец и соль—по вкусу.
Баранина со стручковой фасолью (Б)
Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и жарить в течение 20 минут, потом добавить мелко нарезанный лук и жарить еще 10—15 минут. Очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли положить в кастрюлю с поджаренным мясом и луком, посолить, залить горячей водой так, чтобы она покрыла продукты, и поставить тушить. По желанию, можно добавить зелень (нарезанный чабер и базилик). Когда фасоль хорошо разварится, кастрюлю снять с огня. Готовое кушанье переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Баранины—500 г, стручковой фасоли—600 г, лука репчатого—200 г, зелени петрушки—2 веточки, зелени чабера и базилика по—3—4 веточки; соль—по вкусу.
Баранина со стручковой фасолью и мацони
Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и хорошо прожарить, затем добавить нарезанную, очищенную от прожилок и промытую зеленую стручковую фасоль, залить водой так, чтобы вода покрыла продукты, и варить под крышкой до полной готовности. К концу варки добавить мелко нарезанный укроп и соль. Готовые баранину и фасоль переложить на блюдо, полить сверху предварительно взбитым мацони и посыпать мелко нарезанным укропом. Жирной баранины — 500 г, стручковой фасоли —600—700 г, мацони 1/2 литра; укроп и соль—по вкусу.
Баранина с фасолью (в зернах)
Фасоль (в зерне) и мелко нарезанный репчатый лук положить в кастрюлю, залить водой (5—6 стаканов) и варить до готовности (21/2—3 часа). За 10—15 минут до окончания варки добавить стручковый перец, соль и мелко нарезанную зелень киндзы. Тем временем жирную баранину обмыть, нарезать на маленькие куски, положить в кастрюлю с мелко нарезан-
ным репчатым луком (1 головка) и хорошо прожарить. Готовую фасоль соединить с поджаренной бараниной, перемешать, поварить еще 10 минут и снять с огня.
Жирной баранины—500 г, фасоли (в зерне)—500 г, лука репчатого—3 головки, зелени киндзы—3—4 веточки; стручковый перец и соль—по вкусу.
Тушеная баранина с баклажанами и помидорами
Жирную баранину нарезать небольшими кусками, обмыть холодной водой, сложить в кастрюлю и прожарить. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и еще раз прожарить с луком.
Баклажаны обмыть, разрезать вдоль на крупные кускии разложить поверх поджаренного мяса. Помидоры обмыть, нарезать, пропустить через мясорубку, залить ими содержимое кастрюли и варить 50—60 минут, прибавляя по вкусу соль и перец (стручковый) . Перед подачей на стол всыпать в кастрюлю мелко нарезанную зелень петрушки.
Жирной баранины—500 г, лука репчатого—300 г, баклажан—500 г, помидоров—800 г; стручковый перец, зелень петрушки и соль—по вкусу. Тушеная баранина в гранатном соусе Жирную баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками, положить на горячую сковороду с курдючным салом, хорошо обжарить со всех сторон и сложить в чистую кастрюлю, добавив по вкусу соль и перец. На сковороду, на которой жарилось мясо, вылить стакан воды и, как только вода закипит, слить ее, помешивая, в кастрюлю с мясом и тушить на небольшом огне 15—20 минут. Затем отлить весь сок, добавить к нему предварительно выжатый гранатный сок, мелко нашинкованный репчатый лук, толченую зелень киндзы и перемешать. Мясо уложить на блюдо и залить подготовленным соусом.
Жирной баранины—500 г, курдючного сала—50 г, гранатного сока—1/4—1/2 стакана, лука репчатого—2 головки, зелени киндзы—1 веточка; перец и соль—по вкусу.
Тушеная баранина с рисом
Жирную баранину (грудинку) обмыть, нарезать на куски, положить на сковороду и поджарить на слабом огне так, чтобы ломтики грудинки слегка подрумянились, но остались мягкими. Готовое мясо положить в кастрюлю, прибавить очищенный, нарезанный лук, слегка поджаренный на оставшемся от жарения мяса жире, влить 11/2 стакана горячей воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, всыпать рис, посолить и тушить на слабом огне под крышкой, не размешивая до тех пор, пока рис не впитает всю воду.
Жирной баранины—500 г, лука репчатого—3—4 головки, риса—3/4—1 стакан; соль—по вкусу.
Баранина с алычой (А)
Баранину, нарезанную на куски, посыпать солью и молотым черным перцем, положить в кастрюлю с жиром и жарить до образования на поверхности румяной хрустящей корочки.
Тем временем репчатый лук нарезать кружками, обвалять в пшеничной муке, посолить и поджарить в большом количестве жира. Алычу ошпарить и, удалив косточки, соединить с поджаренным мясом. Дав закипеть, мясо снять с огня, переложить на блюдо и сверху посыпать подготовленным луком и измельченной зеленью петрушки.
Баранины—500 г, жира—50—100 г, лука репчатого—3—4 головки, пшеничной муки—1/2 ст. ложки, алычи—300 г; зелень петрушки, перец и соль—но вкусу.
Баранина с алычой (В)
Жирную баранину, нарезанную на куски, положить в кастрюлю и потушить. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук и хорошо прожарить вместе с бараниной до готовности. Во время жарения добавить соль, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень (киндзы, петрушки) и алычу (предварительно удалив косточки).
Жирной баранины—500 г, репчатого лука—300 г, алычи —500 г; молотый черный перец, зелень (киндзы и петрушки) и соль—по вкусу.
Баранина с морковью
Баранину нарезать очень мелкими кусочками и жарить 10—15 минут, а потом тушить, добавив курдючное сало, пропущенное через мясорубку (или очень мелко нашинкованное), нашинкованный репчатый лук, картофель, нарезанный крупными кубиками, и полстакана воды. Доведя картофель до состояния полуготовности, кушанье посолить, добавить нарезанные морковь, помидоры (очищенные от кожицы и семян), зелень киндзы и петрушки, чеснок и снова тушить под крышкой до готовности всех продуктов.
Баранины—500 г, курдючного сала—50 г, лука репчатого—4 головки, картофеля—3—4 шт., моркови—3 шт., помидоров—200 г; зелень киндзы и петрушки, чеснок и соль—по вкусу.
Баранина с овощами (А)
Разрубленную на куски жирную баранину (грудинку), нарезанные стручки фасоли, нашинкованный репчатый лук, букетик зелени сельдерея и петрушки, залить кипящей водой так, чтобы покрыть продукты, и варить, снимая пену с поверхности бульона. К полуготовому мясу добавить нарезанные овощи: сырой картофель, помидоры (очищенные от кожицы и семян), баклажаны, болгарский перец и варить под крышкой до готовности всех продуктов. Перед окончанием варки удалить букетик зелени, кушанье посолить и всыпать в него измельченную зелень киндзы.
Жирной баранины—500 г, лука репчатого—3 головки, стручковой фасоли—200 г, помидоров—300 г, болгарского перца—2 шт., баклажан—1 шт., картофеля—4 шт; зелень сельдерея, петрушки, киндзы и соль—по вкусу.
Баранина с овощами (Б)
Баранину (грудинку) разрубить на куски, посолить и вместе с нашинкованным репчатым луком обжарить в сале на сковороде до образования хрустящей румяной корочки. Обжаренное мясо поместить с луком в чистую кастрюлю, положить туда же нарезанные помидоры, баклажаны, стручки болгарского перца, посолить и тушить под крышкой до полной готовности.
При тушении добавить толченый чеснок, измельченную зелень петрушки и киндзы.
Мяса бараньего—500 г, сала бараньего—50 г, лука репчатого—4—5 головок, болгарского перца—3 шт., баклажан—2—3 шт., помидоров—700 г; чеснок, зелень и соль—по вкусу.
Баранина тушеная с орехами
Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в кастрюлю и поджарить. Вытекший при поджаривании мяса сок слить в отдельную посуду и накрыть крышкой.
Репчатый лук очистить, промыть, мелко нарезать, положить в мясо и еще раз его прожарить уже с луком, а потом добавить немного уксуса. В мясной сок положить истолченные вместе—грецкие орехи, чеснок, соль, зелень киндзы, стручковый перец и все это хорошо размешать. Полученную массу присоединить к жареному мясу и тушить все вместе до тех пор, пока мясо не вберет в себя весь сок. Перед подачей на стол посыпать кушанье мелко нарезанной зеленью петрушки и нашинкованным зеленымлуком.
Жирной баранины—500 г, лука репчатого—200 г, винного уксуса—1—2 ст. ложки, очищенных грецких орехов—200 г; чеснок, зелень киндзы, стручковый перец, петрушка, зеленый лук и соль—по вкусу.
Рагу из баранины с овощами
Жирную баранину нарезать на куски и прожарить вместе с нашинкованным репчатым луком. Отдельно сварить стручковую фасоль. Нарезав морковь, зелень петрушки, баклажаны, поту-
шить с бараньим салом. Добавить помидоры (очищенные от кожицы и нарезанные на части) и снова тушить до готовности, а затем соединить с поджаренным мясом и вареной фасолью, заправить молотой корицей и гвоздикой, толчеными стручковым перцем и чесноком и посолить.
Жирной баранины—500 г. лука репчатого—4 головки, стручковой фасоли—300 г, моркови—3 шт., баклажан—2 шт., помидоров 300—500 г, зелени петрушки—3—4 веточки;
молотые корица и гвоздика, стручковый перец, чеснок и соль—по вкусу.
Баранина с сушеным кизилом
Жирную баранину нарезать кубиками, посыпать солью, добавить очень мелко нашинкованный репчатый лук и хорошо прожарить. Сушеный кизил (без косточек) положить в кипящую
воду (1/2 стакана), потушить, соединить с поджаренным мясом и снова тушить еше минут 10—15.
Жирной баранины—500 г, лука репчатого—3 головки, сушеного кизила (без косточек)—100 г; соль—по вкусу.
Чахохбили из баранины (А)
Жирную баранину нарезать кусками, положить в кастрюлю и жарить 20 минут, после чего добавить нашинкованный репчатый лук и вместе с мясом хорошо потушить. Затем добавить предварительно разваренные и протертые через сито помидоры, посолить и тушить до готовности мяса. К концу тушения добавить по вкусу мелко нарезанной зелени (киндзы, петрушки, укропа, эстрагона, мяты, чабера и базилика).
Жирной баранины—500 г, лука репчатого—500 г, помидоров—800—1000 г; зелень и соль—по вкусу.
Чахохбили из баранины (Б)
Жирную баранину нарезать кусками, добавить нашинкованный репчатый лук и хорошо прожарить. Во время жарения добавить нарезанный сырой картофель.Свежие помидоры погрузить на 1—2 минуты в кипяток, снять с них кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю с мясоми варить 15—20 минут. Затем добавить толченые чеснок и стручковый перец, мелко нарезанную зелень киндзы, посолить и через 5 минут снять с огня.
Жирной баранины—500 г, лука репчатого—4 головки, картофеля—2—3 шт., помидоров—500 г; чеснок, стручковый перец, зелень киндзы и соль—по вкусу.
Баранина с айвой и вином
Баранину (мякоть) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и потушить. Затем добавить пропущенное через мясорубку курдючное сало, нашин-
кованный лук и хорошо прожарить. Обжаренное мясо залить белым вином с водой так, чтобы мясо было покрыто, и тушить еще 50 минут. Айву очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать небольшими тоненькими дольками, положить в кастрюлю с мясом, посолить и тушить до полной готовности мяса. При подаче на стол посыпать сверху зеленью киндзы или петрушки.
Мяса бараньего—500 г, айвы—400 г, лука репчатого—2 головки, курдючного сала—50 г, белого вина—11/2 стакана, соль и зелень—по вкусу.
Жареная баранина с гранатом (А)
Жирную баранину обмыть, нарубить на небольшие куски, положить в кастрюлю и поджарить. При жарении мяса, выделяется сок; его надо слить в отдельную посуду к накрыть крышкой.
Репчатый лук очистить, нашинковать, положить в мясо, которое еще раз хорошо прожарить с луком, после чего залить мясным соком, добавить по вкусу соль, молотый черный перец и тушить в течение 10—15 минут. Тем временем с граната снять кожуру и тщательно выбрать целые зерна. В тушеное мясо положить зерна граната, осторожноразмешать (чтобы зерна граната не помялись) и посыпать сверху мелко нашинкованным сырым луком. Это блюдо можно приготовить и из говядины.
Баранины—500 г, лука репчатого—300 г; гранат, черный перец и соль—по вкусу.
Жареная баранина с гранатом (Б)
Жирную баранину нарезать на куски, положить в кастрюлю, посыпать солью и прожарить до готовности. Затем добавить мелко нарезанную зелень киндзы и стручковый перец (сладкий) и через 2—3 минуты снять с огня, переложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным сырым репчатым или зеленым луком и зернами граната.
Жирной баранины —500 г, зелени киндзы—4—5 веточек, лука репчатого—2 головки; зерна граната и соль—по вкусу.
Фрикадельки из баранины, зажаренные на сковороде
Баранину (мякоть) нарезать небольшими кусочками и, добавив репчатый лук (1 головку), зелень киндзы и предварительно намоченный сушеный кизил (50 г), пропустить два раза через мясорубку, приправить солью и молотым черным перцем, соединить со взбитыми яйцами и тщательно вымешать. Полученную массу разделать на небольшие шарики (фрикадельки), сплющить их ножом и прожарить с обеих сторон на разогретой с маслом сковороде. На горячую сковороду с маслом положить сушеный кизил и, когда он разбухнет, прибавить к нему нашинкованный репчатый лук (2 луковицы) и потушить. Жареные фрикадельки выложить на блюдо с гарниромиз тушеного в луке кизила.
Баранины—500 г, лука репчатого—3 головки, сушеного кизила—150 г, масла—150 г, яиц—2 шт., зелени киндзы— 1 веточка; черный перец и соль—по вкусу.
Чанахи (А)
Жирную баранину нарезать на порционные куски и посыпать солью. Крупно нарезать очищенный картофель и кружочками—репчатый лук. Надрезать цельные баклажаны и заложить в них курдючное сало с солью и молотым черным перцем (можно также добавить и мелконарезанной разной зелени). В глиняную обливную посуду (горшок) положить подготовленные куски мяса, затем картофель, сверху уложить баклажаны, а на них—лук, цельные помидоры, посыпать все мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить немного стручкового перца и соли. Залив все это помидорным соком, поставить в духовой шкаф и довести до готовности. Подать на стол в той же посуде.
Жирной баранины—500 г, картофеля—500 г, баклажан—5—6 шт., курдючного сала—30 г, лука репчатого—4—5 головок, помидорного сока—1 стакан, помидоров—500 г; молотый черный перец, стручковый перец, зелень и соль—по вкусу.
Чанахи (5)
В глиняную обливную посуду положить посыпанный солью, нарезанный дольками картофель, затем баклажаны с курдючным салом (с солью и молотым перцем), а поверх всего —целым куском обмытую и посыпанную солью баранину, залить все это одним стаканом воды, поставить в духовой шкаф и довести до готовности. Подать на стол в той же посуде.
Баранины—500 г, картофеля — 800—1000 г, баклажан—5—6 шт., курдючного сала—30—50 г; черный перец и соль—по вкусу.
Чанахи (В)
В глиняную обливную посуду (горшок) положить кусками нарезанную, посыпанную солью жирную баранину, затем баклажаны с курдючным салом, солью, молотым черным перцем и разной зеленью, очищенный, нарезанный кружочками репчатый лук, влить стакан воды и поставить в духовой шкаф. Доведя кушанье почти до полуготовности добавить крупно нарезанный картофель, цельные помидоры и, сделав посередине маленькое углубление, всыпать рис и вновь поставить в духовой шкаф, чтобы довести до готовности. Подать в той же посуде.
Жирной баранины —500 г, курдючного сала —30 г, баклажан—4—5 шт., картофеля—3 шт., репчатого лука—2—3 головки, помидоров—4—5 шт.; риса—1/2—3/4 стакана; черный перец, зелень и соль—по вкусу.
Мясо, зажаренное целым куском (Тапа)
Крупный кусок баранины (окорок, лопатку, корейку, грудинку, почечную часть) обмыть, очистить от сухожилий, посолить, положить на противень или сковороду и поставить жарить в духовой шкаф или в печь. Во время жарения, через каждые 10—15 минут, по-ливать мясо вытекающим из него соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или горячей воды. Тем временем сырой картофель очистить, крупно нарезать и обмыть. Несколько баклажан в кожуре хорошо вымыть, сделать на каждом посередине маленький продольный неглубо-
кий надрез, в который всыпать немного соли и перца и сложить маленький кусочек курдючного сала, посыпанного солью, перцем и, по желанию, зеленью (петрушки, киндзы, мяты и т. д.). После 20—30 минут жарения добавить на противень к мясу подготовленный картофель и баклажаны, а еще через 10—15 минут—промытые целые помидоры и продолжать жарить до готовности мяса (для определения готовности кусок мяса прокалывают поварской иглой: если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок—прозрачен).
Готовое мясо снять с противня, нарезать кусками поперек волокон, уложить на блюдо, по краям расположить жареный картофель, баклажаны, помидоры, сверху полить соком, который образовался во время жарения мяса посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На стол это кушанье, со всем гарниром, можно подавать в той же посуде, в которой оно жарилось.
Таким же образом можно приготовить тапу из говядины.
Баранья нога, жареная на противне с чесноком
Вымыть тщательно часть задней ноги (барана или барашка), очистить от пленок, посолить и дать немного полежать. Затем нашпиговать чесноком положить на противень, поставить в духовой шкаф на средний огонь и жарить до образования хрустящей корочки. Во время жарения жаркое нужно поливать время от времени соком, стекающим на противень.
Готовое жаркое нарезать ломтиками. Подать к нему отдельно в соуснике чесночную подливку, которая готовится следующим образом: хорошо истолочь 5—6 долек чеснока с солью, а затем развести холодной кипяченой водой (1/2—3/4 стакана).
Шилаплави (А)
Жирную баранину нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить варить. Появившуюся при кипении пену снять шумовкой. Добавив одну луковицу, тщательно перебранный и промытый рис и соль, варить два часа. Затем всыпать немного молотого черного перца, дать закипеть и снять с огня. Переложив кушанье на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Баранины—500 г, риса—1 стакан, лука репчатого—1 головка, зелени петрушки— 2 веточки; молотый черный перец и соль—по вкусу.
Шилаплави (Б)
Жирную баранину нарезать небольшими кусками, посыпать солью и оставить на 30 минут в закрытой посуде. Тем временем влить в кастрюлю воду и, когда она закипит, опустить в нее подготовленное мясо (вода должна только покрывать мясо и варить до полуготовности). Появившуюся во время кипения пену снять шумовкой. Затем всыпать в ту же кастрюлю перебранный и промытый рис и продолжать варку до готовности. К концу варки добавить молотый черный перец и тмин.
Баранины—500 г, риса—1 стакан; молотый черный перец, тмин и соль—по вкусу.  

  Толма из баранины или говядины
Мясо (баранину или говядину), отделенное от костей и сухожилий, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусками и вместе с репчатым луком и зеленью киндзы
пропустить через мясорубку. Потом добавить сырой рис, молотый черный перец, соль, взбитое яйцо и все тщательно вымешать. Целые листья капусты продержать в кипящей иоде в
течение 3—5 минут, потом вынуть из воды и охладить. В каждый лист капусты завернуть мясной фарш, сложить в невысокую кастрюлю плотными рядами. Затем добавить
помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками или сваренные и пропущенные через дуршлаг (можно также применить то-
мат-пюре), и варить под крышкой иа слабом огне (11/2—2 часа). Когда толма будет готова, выложить ее на блюдо и залить полученным при варке соусом.
Баранины или говядины (мякоть)—500 г, лука репчатого—200 г, яиц—1 шт., капусты—700 г, риса—1/4 стакана, помидоров—800—1000 г; черный перец, зелень киндзы и соль—по вкусу.
Толма из баранины (А)
Жирную баранину (мякоть) вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень киндзы, базилика, эстрагона, чабера, промытый рис, соль, молотый черный перец и все тщательно перемешать. В ошпаренные кипящей водой и затем охлажденные целые листья капусты положить фарш, завернуть аккуратно, сложить рядами в кастрюлю и затем залить стаканом воды; сверху придавить чистым, обмытым плоским камнем (гнет), закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности (11/2—2 часа)
Баранины жирной (мякоть)—500 г, лука репчатого — 1 головка, зелень киндзы—4 веточки, базилика—3 веточки, эстрагона—2 веточки, чабера—1 веточка, риса—1/2 стакана,
капусты белокочанной—800—900 г; молотый черный перец и соль—по вкусу.
Толма из баранины (Б)
Жирную баранину (мякоть) вместе с зеленью киндзы (2 веточки) пропустить через мясорубку, затем добавить рис, толченый стручковый перец, толченые семена киндзы, имеретинский шафран, чеснок, сырое яйцо, репчатый лук (одна головка) и тщательно вымешать. В ошпаренные кипящей водой и затем охлажденные целые листья капусты аккуратно завернуть фарш, уложить в кастрюлю, прослоив кружками репчатого лука, мелко нарезанной зеленью (киндзы, базилика) и зернами граната, залить помидорным соком и горячей водой, накрыть крышкой и варить до готовности (11/2—2 часа).
Баранины жирной (мякоть)—500—600 г, лука репчатого—3—4—головки, зелени кикдзы—6—7 веточек, базилика—4 веточки, риса—1/2 стакана, яиц—1 шт., капусты белокочанной—800—1000 г, семян киндзы—1/2 чайной ложки, помидорного сока—3/4 стакана, горячей воды—3/4 стакана; стручковый перец, имеретинский шафран, зерна граната и соль—по вкусу.
Толма летняя
Мякоть баранины с жиром пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные лук, зелень киндзы, базилика и петрушки, молотый черный перец, перебранный и промытый рис, соль и все хорошо перемешать. Зрелые помидоры, обмыть, нарезать положить в кастрюлю и варить 8—10 минут, а затем протереть через сито. На баклажанах средней величины сделать небольшой долевой надрез, удалить семена и всыпать в отверстие немного соли. Болгарский перец, обмыть, обрезать верхушки вместе со стеблями, вынуть все семена, ошпарить кипятком и положить в сито. Крепкие помидоры средней величины обмыть в холодной воде, срезать верхушки, осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров, и всыпать внутрь немного соли. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и нарезать тоненькими ломтиками. Подготовленные помидоры, баклажаны и перец заполнить мясным фаршем и прикрыть срезанными с них верхушками. На дно невысокой кастрюли положить обваленные кости (очищенные от мяса), затем уложить рядами—сначала баклажаны, потом нарезанные ломтиками яблоки, потом фаршированный перец и помидоры. Все залить помидорным соусом и варить под крышкой до полной готовности (1—11/2 часа).
Баранины—600 г, риса—100 г, баклажан—5 шт., помидоров—6 шт., и 500 г,—для соуса, перца—6 шт., яблок—100 г, лука репчатого—1 головка, зелени киндзы—3 веточки, базилика и петрушки—по 2 веточки; молотый черный перец и соль—по вкусу.
Толма из айвы и яблок с фаршем из баранины
Баранину (мякоть) вместе с жиром пропустить через мясорубку, а из костей сварить немного бульона. Перебранный и промытый рис смешать с мясом, добавив мелко нарезанный лук, зелень киндзы, толченый стручковый перец и соль. Крепкие яблоки и айву средней величины обмыть в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами. Подготовленные таким образом фрукты наполнить фаршем, накрыть срезанными верхушками, уложить рядами в невысокую кастрюлю, добавив сливы без косточек; затем влить туда два стакана бульона, сваренного из костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне до готовности (приблизительно 1—11/2 часа).
Баранины жирной—500 г, айвы—800 г, яблок—800 г, риса—60 г, лука репчатого—1 головка, слив (кислых)—300 г, зелени киндзы—3 веточки; стручковый перец и соль—по вкусу.
Толма с фаршем из вареной говядины
Жирную отварную говядину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, молотый черный перец и хорошо перемешать. Очистить кочан капусты от зеленых и загрязненных листьев и вырезать кочерыжку. Подготовленную таким образом капусту сварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем отделить листья и, выкладывая их на чистую доску, слегка отбить тяпкой. На каждый лист капусты поположить подготовленный фарш, завернуть, уложить в один ряд на сковороду с жиром и обжарить с обеих сторон.
Затем уложить толму в неглубокую кастрюлю, добавить немного бульона или воды и тушить на слабом огне 10—15 минут. Готовую толму переложить на блюдо и залить взбитым мацони.
Мяса говяжьего (вареного)—200 г, капусты—300—400 г, лука репчатого—2 головки, масла—50—70 г, мацони—1/2 литра; молотый черный перец и соль—по вкусу. Толма из баранины с яблоками и изюмом Мякоть баранины обмыть холодной водой, нарезать кусками и пропустить через мясорубку, добавить нарезанную зелень киндзы и базилика, очищенный и промытый изюм и еще раз пропустить через мясорубку. Полученную массу вымешать, добавив соль и рис. Листья капусты продержать в кипятке 5—7 минут, потом вынуть и охладить. В каждый лист завернуть приготовленный мясной фарш и положить в кастрюлю, прослоив нарезанными кружками репчатым луком и ломтиками яблок или айвы. Затем все залить водой или пропущенными через мясорубку помидорами так, чтобы жидкость слегка их покрыла и варить под крышкой до готовности (11/2—2 часа).
Баранины (мякоть)—500 г, риса—50 г, капусты—700 г, изюма—50 г, зелени киндзы и базилика—по 2 веточки, лука репчатого—250 г, яблок или айвы—300 г; соль—по вкусу.
Толма из печенки
Очищенную, обмытую печенку зажарить на вертеле, затем очень мелко нарезать, добавить мелко нарезанную зелень киндзы и эстрагона, нашинкованный лук, молотый черный перец, сушеный барбарис, соль и хорошо перемешать. Оболочку, покрывающую внутренности рогатого скота, обмыть холодной водой, нарезать на квадратные куски, завернуть в них подготовленный фарш, уложить в сотейник
Толма из свинины с квашеной капусты
Кочан квашеной капусты опустить в кипящую воду на 5 минут, затем вынуть из воды и после того, как вода стечет, разобрать на листья; утолщенные стебли слегка отбить тяпкой. Мякоть свинины вместе с жиром пропустить через мясорубку, посолить, добавить молотый черный перец, сырое яйцо, очень мелко нашинкованный репчатый лук и перемешать. В подготовленные листья капусты завернуть мясной фарш, уложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы только покрыть ее содержимое, и варить под крышкой. Промытый сушеный кизил (без косточек) положить в кипящую воду (1/2 стакана), дать покипеть 10 минут, а затем соединить с толмой и варить до полной готовности.
Квашеной капусты—1 кг, свинины (мякоть)—300—500 г, жира свиного—50 г, лука репчатого—1 головка, сушеного кизила (без косточек)—3/4 стакана, яиц—1 шт; молотый черный перец и соль—по вкусу.
Толма из виноградных листьев (А)
Говядину или баранину (мякоть с жиром) нарезать кусками и вместе с репчатым луком два раза пропустить через мясорубку, потом добавить молотый черный перец, соль, взбитое яйцо и все тщательно перемешать. Виноградные листья залить кипятком и оставить в горячей воде на 6—8 минут, потом вынуть из воды и охладить. добавив 1/2—3/4 стакана бульона или воды, тушить до готовности, пока оболочка не подрумянится.
Печенки—500 г, лука репчатого—2 головки, зелени киндзы и эстрагона—по 3 веточки; молотый черный перец, молотый сушеный барбарис и соль—по вкусу. и, На каждый виноградный лист положить комочек мясного фарша величиной с грецкий орех и, завернув на подобие голубца, уложить в невысокую кастрюлю, залить водой так, чтобы она слегка покрыла приготовляемое кушанье, и поставить варить на 11/2—2 часа. Кислое молоко (мацони) влить в чистую салфетку и подвесить, чтобы стекла сыворотка; можно сделать и так: влить мацони в подходящую для этого посуду и накрыть чистой салфеткой; когда салфетка вымокнет выжать ее и повторить эту процедуру несколько раз. Подготовленное таким образом мацони хорошо взбить. Готовое кушанье выложить на блюдо и залить взбитым мацони, посыпать сахарной пудрой и толченой корицей
Жирной баранины или говядины (мякоть)—500 г, лука репчатого—200 г, яиц—1 шт., виноградных листьев—сколько потребуется, кислого молока (мацони)—1 литр; сахарная пудра, молотая корица, молотый черный перец и соль—повкусу.
Толма из виноградных листьев (Б)
Баранину отделить от костей, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Перебранный рис, мелко нарезанные лук и зелень киндзы, чабера, базилика и молотый чернный перец смешать с мясом и посолить. Очищенные, обмытые виноградные листья обдать кипятком и охладить, после чего в каждый виноградный лист завернуть мясной фарш. На дно кастрюли положить обваленные кости, а сверху плотными рядами уложить толму. Затем влить в кастрюлю воды, закрыть крышкой и варить до готовности (11/2—2 часа). Тем временем истолочь с солью чеснок, положить его в мацони и хорошо взбить. Готовое кушанье переложить на блюдо и сверху полить подготовленным мацони.
Баранины жирной—500 г, риса—1/4 стакана, лука репчатого—1 головка, зелени киндзы—3 веточки, чабера и базилика—по 2 веточки, мацони—1/2 литра; чеснок, черный перец и соль—по вкусу.  

  К у п а т ы
Мякоть свинины или говядины (или их смесь—700 г свинины и 300 г говядины) нарезать мелкими кусочками, добавить сало, репчатый лук и пропустить через мясорубку. Потом добавить соль, молотый черный перец (по желанию, немного корицы), толченый чеснок и хорошенько вымешать рукой, подлив немного холодной воды или бульона. Затем добавить зерна граната или барбариса и осторожно пере мешать, чтобы их не помять. Оболочкой для приготовленного фарша служат хорошо промытые говяжьи или свиные кишки. Очищенные, промытые кишки вымочить в воде. Заполнение фаршем происходит при помощи маленькой лейки, конец которой вводится в кишку. Заполнять следует не очень плотно, чтобы при жарении купаты не
лопнули. Приблизительный размер купат—20—30 см; концы перевязываются шпагатом и соединяются, что придает купатам форму подковки. Готовые купаты надевают на палку, и на одну минуту опускают в кипящую воду. Вынув из воды, купаты следует остудить и хранить на воздухе (сохраняются до двух недель).Перед употреблением в пищу, купаты надо положить
на сковороду с разогретым жиром, прожарить c обеих сторон и подать на стол в горячем виде. Купаты можно приготовить и без барбариса или зерен гранат.
Говядины или свинины—1 кг, сала—100 г, лука репчатого—2 головки, кишок—сколько потребуется; молотый черный перец, чеснок, зерна граната или барбариса и соль - по вкусу.
Купаты, приготовленные из свиных внутренностей
Свиные кишки промыть проточной водой, снаружи и внутри, вывернув их для этого при помощи круглой палки. Промытые, вывернутые кишки два-три раза прочистить солью, потом промыть водой, прочистить несколько раз кукурузной мукой и еще хорошо промыть. Подготовленные таким образом кишки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и, дав закипеть, воду слить. К кишкам добавить легкие, печень, залить кипящей нодой и поставить варить. Вареные продукты мелко нашинковать. Стручковый перец, чеснок и зелень киндзы хорошо истолочь с солью, затем добавить истолченные сушеный чабер, семена киндзы, сухие сунели, перемешать, соединить с нашинкованными свиными внутренностями и все тщательно перемешать. Потом добавить зерна граната и снова осторожно перемешать. В остальном поступить так, как указано в предыдущем рецепте.
Купаты, приготовленные на скорую руку
Мякоть свинины нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком (одна головка). Потом добавить соль, молотый черный перец, толченый стручковый перец, молотые корицу и гвоздику, толченый чеснок, сырое яйцо и хорошо вымешать. Затем положить зерна граната или барбариса и снова осторожно перемешать, чтобы не память зерен.
Из полученной массы сформовать небольшие шарики, а затем придать им форму сигарет. Подготовленное таким образом мясо обжарить с обеих сторон на разогретой со своим жиром сковороде. Затем уложить их на блюдо, сверху посыпать шинкованным репчатым сырым луком, зернами граната или толченым барбарисом (сушеным). К этому кушанью отдельно в соуснике можно подать гранатный сок (1/4 стакана) с небольшим количеством соли и толченой зеленью киндзы (2 веточки).
Мяса (мякоть) с жиром—500 г, лука репчатого—2 головки, молотых корицы и гвоздики—1/2 чайной ложки, молотого черного перца—1/4 чайной ложки, чеснока—1 долька; зерна граната или барбариса, стручковый перец и соль - но вкусу.
X и н к а л и
Мякоть баранины или свинины (или смесь—300 г говядины и 200 г свинины) с жиром нарезать кусками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Потом всыпать в мясо молотый черный перец, посолить и тщательно вымешать, добавив примерно 1/2 стакана теплой воды, т. е. столько, сколько вберет в себя рубленое мясо. На деревянную доску просеять пшеничную муку, собрать холмиком, сделать в нем углубление, в которое влить 1 стакан воды, добавить щепотку соли и замесить некрутое тесто. Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него кружки, величиной с десертную тарелочку, положить на каждый такой кружок по ложке фарша и, собрав края, придать требуемую форму. Подготовленные таким образом хиикали опустить в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении около 10—15 минут, пока они не всплывут на поверхность. Вынимают готовые хинкали шумовкой и подают на стол горячими. Для фарша: баранины или свинины с жиром или смеси жирной говядины (300 г) и (200 г) свинины или баранины—500 г, лука репчатого—3 головки; молотый черный перец и соль—по вкусу. Для теста: муки—сколько потребуется; соль—по вкусу.