Поросенок отварной
Мясо поросенка (цельным куском) обмыть, положить в кипящую воду и варить 11/2—2 часа на слабом огне до готовности. К концу варки посолить. Готовое мясо разрезать на куски, аккуратно уложить на блюдо и подать с подлизкой. Приготовление подливки: толченые грецкие орехи, толченые—чеснок, стручковый перец, семена киндзы, имеретинский шафран, развести водой, подкисленной винным уксусом и посолить (по вкусу).
Мяса поросенка—1—1,5 кг, очищенных грецких орехов—1 стакан, винного уксуса—1/4 стакана, воды—1 стакан, чеснока—2 дольки; семена киндзы, имеретинский шафран и соль—по вкусу.
Поросенок жареный
Целого поросенка (с головой и ножками), выпотрошенного, промытого, слегка обсыпать солью снаружи и внутри, положить на чистый противень спинкой вверх и поставить в духовой шкаф (поросенка жарят в коже). Пока поросенок жарится, через каждые 10—15 минут его следует поливать с ложки жиром, который из него же вытапливается, или смазывать маслом.
Переворачивать или сдвигать поросенка не следует. В случае необходимости рекомендуется поворачивать весь противень. Чтобы у поросенка не сгорели уши, на них нужно надеть конусообразные колпачки из бумаги. Особенно хорошо поросенок должен прожариться у головки. Духовой шкаф нельзя слишком раскалять, так как при этом на поросенке образуются пузыри, которые портят внешний вид кушанья. Возникшие пузырьки нужно немедленно проколоть вилкой. Готовность поросенка определяется прокалыванием поварской иглой: если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок—прозрачен. Готового поросенка снять с противня, нарубить на порционные куски, уложить на блюдо, украсить веточками
зелени петрушки и подать на стол. Можно положить поросенка на блюдо целиком, украсив веточками зелени петрушки, а на куски резать уже на столе, по мере надобности. Для придания кушанью остроты, в процессе жарения,поросенка время от времени смазывать приправой, приготовленной следующим образом: 2—3 стручка красного перца залить кипятком так, чтобы вода их покрыла, и оставить на несколько часов. Потом воду слить, набухший перец положить в ступку и хорошо растолочь с небольшим количеством каменной соли. Затем
добавить в ступку по вкусу, семена киндзы, чабер, укроп, чеснок и истолочь. Полученную массу вынуть из ступки, добавить орехового масла и хорошо перемешать.
Жареный поросенок с фаршем из своих внутренностей
Кишки поросенка промыть проточной водой и снаружи и внутри, вывернув их для этого при помощи круглой палки. Промытые, вывернутые кишки два раза протереть солью, потом снова промыть водой, прочистить мукой и еще раз промыть. После этого кишки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, дать закипеть и слить воду. К кишкам присоединить сердце, легкие, печень, почки, селезенку, залить все это кипящей водой и варить до полуготовности. Затем все внутренности мелко нарезать, добавить, по вкусу, молотый черный перец, толченую зелень киндзы (лучше семена), стручковый перец, соль, мелко нарезанный эстрагон, по возможности сухие сунели и все вместе хорошо перемешать.
Приготовленным фаршем нафаршировать поросенка, зашить отверстие суровой ниткой и жарить обычным способом на противне или вертеле. Когда поросенок будет готов, удалить нитки.
Жареный поросенок с фаршем из имеретинского сыра
Дли приготовления фарша сердце, легкие, печень, почки и селезенку поросенка средней величины сварить до полуготовности и мелко нарезать. К этому добавить нарезанный кусками свежий имеретинский сыр (1/2—3/4 кг, или брынзу (несоленую), мелко нарезанную зелень эстрагона и мяты, посолить и хорошо размешать всю массу. Приготовленным таким образом фаршем заполнить брюшную полость поросенка, зашить суровой ниткой и жарить обычным способом на противне или на вертеле. Перед подачей поросенка на стол, удалить нитки.
Жареный поросенок с рисовым фаршем
Фарш приготовить следующим образом: рис (11/2—2 стакана) тщательно перебрать, промыть холодной водой, положить в кипящую воду и варить до полуготовности, а потом откинуть на решето или на дуршлаг и дать стечь воде. Тем временем сварить до полуготовности внутренности поросенка—сердце, почки, печень, легкие, нарезать их мелкими кусками и смешать с полусвареным рисом. Затем добавить, по вкусу, молотый черный перец, молотые гвоздику и корицу, хорошо истолченные с солью стручковый перец, чеснок, зелень киидзы, очень мелко нарезанный эстрагон, по возможности,—сухие сунели, истолченный имеретинский шафран, семена киндзы, и все перемешать. Приготовленным фаршем нафаршировать брюшную по-
лость предварительно выпотрошенного, промытого и посыпанного солью поросенка, затем зашить суровой ниткой и жарить обычным способом на противне или на вертеле. При подаче на стол удалить нитки.
Мужужи из ножек поросенка
Очищенные, обмытые ножки поросенка разрезать вдоль на две части, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо и поставить варить до полуготовности. Наполовину сваренные ножки поросенка поместить в чистую кастрюлю. Отвар процедить, добавить к нему винный уксус (на 21/2 стакана отвара—3/4 стакана винного уксуса), влить в кастрюлю и варить до полной готовности ножек поросенка. За 30—40 минут до окончания варки прибавить кружками нарезанные репчатый лук и морковь, лавровый лист, душистый перец и посолить. Готовое кушанье подать на стол теплым, в мисках или в глубоких тарелках.
Ножек поросенка—1 кг, моркови—2 шт., лука репчатого—3 головки, душистого перца—8 шт., лаврового листа —3 шт., винного уксуса—3/4 стакана; соль—по вкусу.  

  Телячья грудинка отварная
Телячью грудинку разрезать на куски, обмыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить варить. После 1—l1/2 часов варки (с момента закипания) добавить очищенные крупно нарезанные коренья (петрушки, сельдерея), репчатый лук, лавровый лист, черный перец (горошком), посолить и продолжать варку до готовности. Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо, сверху посыпать зеленью петрушки и отдельно подать соус из терна или ткемали.
Жареное рубленое мясо с яйцом
Очищенную от сухожилий мякоть телятины разрезать на небольшие куски и пропустить вместе с луком через мясорубку или мелко нарубить ножом; подлить воды или бульона, положить на сковороду и тушить на слабом огне 10—12 минут. Потом добавить жир и, через 2—3 минуты,—соль, молотый перед, толченые чеснок и стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и эстрагона, залить взбитым яйцом и жарить до готовности яиц. Подать на стол в той же сковороде.
Телятины—200 г, воды или бульона—2 ст. ложки, лука репчатого—1 головка, жира—1 ст. ложка, зелень петрушки —1—2 веточки, яиц—1 шт; эстрагон, черный и стручковый перец, чеснок и соль—по вкусу.
Жареное рубленое мясо с помидорным соусом
Мясо (телятину), предварительно отделенное от костей и сухожилий, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку. Потом смешать с мясом размоченный в воде хлеб, картофель, зелень петрушки, репчатый лук и чеснок и снова пропустить через мясорубку всю массу, после чего тщательно вымешать, добавив воду из-под размоченного хлеба (1/4 стакана), сырое яйцо, соль и толченые —душистый перец, корицу, гвоздику, все это раскатать на продолговатые комочки (длиной в 6—8 см, диаметром—в 2 см.), обвалять их в пшеничной или кукурузной муке и жарить на раскаленной сковороде с маслом. В процессе жарения перевертывать их кухонным ножом, чтобы они равномерно обжарились со всех сторон (жарить 10—15 минут). Отдельно приготовить соус: помидоры обмыть, нарезать, сварить, а потом протереть через сито (волосяное), чтобы не осталось зерен. Две луковицы (средней величины) мелко нашинковать, положить в чистую кастрюлю, добавить топленое масло и хорошо тушить. Потом влить в тушеный лук протертые помидоры и варить до тех пор, пока масса не загустеет. Во время варки добавить истолченные вместе—зелень киндзы, стручковый перец, чеснок и соль, а также мелко нарезанную зелень петрушки. Приготовленным таким способом соусом поливается мясо перед подачей на стол; по желанию соус может быть подан и отдельно, в соуснике. Таким же образом, можно приготовить это кушанье из
говядины или баранины.
Мяса—500 г, хлеба белого—50 г, лука репчатого—1 головка, картофеля—1 шт., яиц—6 шт., муки—сколько потребуется, масла—2—3 ст. ложки, зелени петрушки—1 веточка; чеснок, корица, гвоздика, душистый перец и соль—по вкусу. Для соуса:
Помидоров—700 г, масла—1/2 ст. ложки, лука репчатого—2 головки, зелени киндзы—1 веточка; чеснок, зелень петрушки, перец стручковый и соль—по вкусу.
Телячье жаркое
Взять кусок телятины от почечной части вместе с почкой или заднюю телячью ногу, весом приблизительно в 1,5—2 кг, промыть и протереть чесноком с солью. Затем уложить на противень, поставить в не очень горячий духовой шкаф и, постепенно усиливая огонь, жарить до готовности (приблизительно 11/2—2 часа). Во время жарения время от времени поливать мясо вытекающим из него соком и смазывать чесноком (растертым с солью). Готовое жаркое быстро нарезать ломтиками, уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки. Мясо можно жарить и с картофелем.